높은 혈당 수치는 체중 증가, 비만 및 각종 대사증후군에 악영향을 끼치기 때문에 당뇨병 환자뿐 아니라 남녀노소 모두 주의해야 한다. 혈당을 관리하는 방법은 운동·약물 등 여러 가지가 있는데, 식사와 곁들이는 식초도 혈당을 관리하는 방법이 될 수 있다.
높은 혈당 수치는 다이어트의 적높은 혈당 수치는 다이어트의 적으로 알려져 있다. 혈당 수치가 올라가면 이에 대응하기 위해 췌장에서 인슐린이 분비된다. 인슐린은 혈중 포도당을 세포가 흡수하도록 하고, 간에서 포도당을 새로 만들지 못하도록 해 혈당 수치를 낮추는 역할을 한다. 그러나 탄수화물을 필요한 양보다 더 섭취해 혈당이 정상 범위를 벗어날 경우 인슐린은 잉여 당을 지방으로 바꿔 몸에 에너지원으로 저장시킨다. 혈당의 상승 속도도 혈당 수치 못지않게 중요하다. 혈당의 변동 속도는 빠르지 않아야 한다. 혈당이 빠르게 상승하면 인슐린이 과잉 분비돼 급격한 혈당 강하로 공복감을 빨리 느끼게 하며, 체지방 증가를 일으킬 수 있기 때문이다. 혈당이 급격하게 변동하는 것을 ‘혈당 스파이크’라고 하는데, 이는 인슐린의 과잉 분비를 유도해 배고픔을 더 많이, 심하게 느끼게 할 뿐 아니라 당뇨병의 위험도 높인다. 때문에 다이어트를 위해선 혈당 수치와 그 상승 속도 모두를 조절할 필요가 있다.
‘식초’...혈당의 급격한 상승 막아혈당과 상승 속도를 조절하기 위한 방법은 앞서 말한 운동·약물 외에도 식초를 통해서도 가능하다. 식품에 식초를 더해 먹으면 혈당 증가 속도가 감소하기 때문이다. 일본 가나가와현립 보건복지대학(神奈川立保健福祉大)의 스기야마 미치코(みち子 杉山) 교수팀이 2003년 일본 전국 규모로 조사한 연구 결과에 따르면, 흰쌀밥 한 공기에 오이식초를 곁들여 먹는 것만으로도 식초 없이 밥만 먹는 것에 비해 식후 혈당이 천천히 증가했다. 식초가 혈당을 천천히 올리게 하는 것은 식초에 포함된 ‘아세트산’(초산) 때문이다. 침 속에는 녹말을 분해해 소화하는 '아밀레이스'(Amylase)라는 효소가 있는데, 아세트산은 이 아밀레이스의 작용을 억제해 녹말이 소화되는 속도를 늦춘다. 아세트산은 위에서 소장으로 음식물이 내려가는 과정을 더디게 만들어 음식이 소화되는 속도를 더욱 지연시킨다. 소화가 느려지면 흡수 속도도 느려지고, 결국 혈당이 올라가는 속도도 느려지게 된다.뿐만 아니라, 식초는 ‘인슐린 저항성’을 낮추는 효과도 있다. '인슐린 저항성'이란 혈당을 낮추는 인슐린의 기능이 떨어져 결국 혈당을 제대로 조절할 수 없는 것을 말한다. 한국과학기술정보연구원의 민태익 전문연구위원은 2016년 발표한 ‘식초의 효과’에서 “식초는 스트렙토조토신(Streptozotocin: 췌장에서 인슐린을 생산하는 베타세포를 파괴하는 물질)의 나쁜 효과를 중화할 수 있다”고 밝혔다. 민태익 전문연구위원은 또 “식초 섭취 후 혈류량 증가로 혈관이 활성화되고 골격근 대사 활성 중에 인슐린의 역할이 증진된다"며 "골격근에서 인슐린 활성의 촉진이 식초의 효과”라고 밝혔다.
과일 식초는 혈당 관리에 부적합혈당 조절을 위해서 식초 식이요법에 의존하는 것은 바람직하지 않지만, 혈당 관리의 보조적인 방법으로 사용한다면 당분과 첨가물이 적은 식초가 좋다. 바닐라 식초, 블루베리 식초, 석류 식초 등의 과일 식초는 당분이 많이 함유돼 혈당 조절에 적합하지 않다.
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