명절 음식의 꽃, 알록달록한 모둠전. 다양한 재료로 정성스레 준비해 곱게 부쳐내는 모둠전은 예쁜 색깔만큼이나 들어가는 재료도 가지각색이다. 전의 신선한 식재료를 고르는 방법에 대해 알아봤다.
‘달걀’, 산란일자 확인해야모든 전에 공통적으로 들어가는 재료가 있다. 바로 달걀이다. 육전, 꼬치전, 애호박전 등 어떤 전을 만들더라도 달걀물을 입혀줘야 전이 완성된다. 전을 만드는 데 필수적으로 활용되는 달걀, 사용할 때 신선한지 아닌지 걱정된 적이 있을 것이다. 살모넬라 식중독의 주요 원인은 달걀을 원료로 조리한 달걀 조리식품이 가장 높은 비율을 차지하기 때문이다. 달걀의 신선도를 간편하게 확인할 수 있는 방법이 있다. 달걀 껍질에 숫자와 문자가 표시된 것을 복적 있을 것이다. 이 표시는 달걀 산란일자로, 식용을 목적으로 생산 및 유통되는 모든 달걀에 의무적으로 표시하도록 하고 있다. 달걀 산란일자는 산란일자 4자리, 생산자고유번호 5자리, 사육환경번호 1자리로 총 10자리로 구성되어 있다. 달걀 산란일자를 통해 달걀의 신선도뿐만 아니라 생산자, 사육환경과 같은 중요한 정보도 확인할 수 있다. 산란일은 닭이 알을 낳은 날로, ○○(월) ○○(일)로 표시한다. 생산고유번호 5자리는 식품안전나라에서 명칭과 소재지를 확인할 수 있다. 사육환경번호로는 알을 낳은 닭이 사육된 환경을 확인할 수 있다.
전별 신선한 재료 고르기달걀 산란일자 확인으로 신선한 달걀을 선택했다면, 전별 신선한 재료를 고르는 것도 중요하다. 육전용 고기는 선홍 빛이 도는지 확인해야 한다. 또한, 절단면의 결이 균일한지 그리고 지방이 적고 근막이 없는지 확인해야 한다. 꼬치전용 재료는 우선 쪽파의 줄기가 싱싱하고 탄력이 있는지 확인한다. 버섯을 활용한다면 버섯에 점이나 미끈거림은 없는지 확인하고, 맛살과 햄 같은 가공식품은 반드시 소비기한을 확인해야 한다. 애호박은 표면이 고르고 윤기가 흐르는지 확인한다. 위아래 크기가 균일한지 확인하는 것도 중요하다. 꼭지 부분은 메말라 있지 않아 있어야 한다.
밀가루와 식용유는밀가루는 글루텐 단백질의 함량이 많은 순으로 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다. 바삭바삭한 튀김 옷을 원한다면 중력분이나 박력분을 쓰면 되는데, 여기에 부침가루를 섞어주면 기포 발생을 촉진하는 베이킹파우더가 들어있어 더욱 좋은 식감을 낼 수 있다. 전을 부칠 때는 발연점에 따라 기름의 종류를 잘 선택해야 한다. 발연점은 기름을 가열할 때 표면에서 연기가 나기 시작하는 시점으로, 식용유가 조리 과정에서 발연점에 도달하면 영양소가 파괴되고 1급 발암물질이 나오기 시작한다. 그렇다고 오일의 발연점이 높을수록 품질이 좋은 것은 아니다. 음식의 조리법에 맞게 식용유를 선택하는 것이 중요하다. 전을 부칠 때는 200도 이상의 발연점을 가진 기름을 사용해야 한다. 카놀라유, 옥수수유, 해바라기씨유, 아보카도유 등이 해당된다. 그러나 아보카도 오일은 타 식용유에 비해 2~3배 가량 비싸므로 전 요리에 대용량으로 사용하기엔 부담이 있다. 그렇다면 올리브유는 어떨까. 올리브 오일은 발연점이 170도 가량으로 낮아 전 요리에 적합하지 않다.
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